زمینه و هدف: استفاده از مواد نگهدارنده برپایه بیوتکنولوژی و یا سوش‌های مولد این مواد همواره مورد علاقه حوزه زیست فن‌آوری غذایی و یکی از آخرین راه حل‌های افزایش زمان ماندگاری از طرف مقامات بهداشتی ونظارتی می‌باشد. این مطالعه، با هدف بررسی خاصیت آنتی‌باکتریایی مایع رویی مخمرهای جداشده از ریچال فرآورده لبنی سنتی ایران و فرآورده‌های لبنی تخمیری ارمنستان انجام شد.

روش بررسی: در این مطالعه تجربی، مایع رویی یا سوپر ناتانت ۷۷ سوش مخمری از فرآورده‌های ارمنی و۱۲ سوش از ریچال ایرانی خالص‌سازی شد. مواد خالص‌سازی شده بر سه سوش باسیلوس سوبتیلوس، باسیلوس تیورینجینسیس، سالمونلاتایفی موریوم به عنوان عاملین فساد در مواد غذایی در سه محیط کشت ،در دو حالت هوازی وبی هوازی مورد آزمون قرارگرفتند. میزان قطرهاله ایجاد شده اندازه‌گیری و به عنوان قدرت آنتی باکتریایی آنها گزارش شد. داده‌ها با استفاده از نرم افزار spssنسخه ۱۶ آنالیزگردیدند. روش تحلیل پراش یک طرفه برای مقابسه میانگین ها بکار برده شد. سطح معنی داری کمتر از ۵ درصد در نظر گرفته شد.

یافته‌ها: از مجموع ۸۹ سوش  مخمری، سه سوش مربوط به ریچال و ۹ سوش از فرآوردهای ارمنی(درکل ۵/۱۳درصد)، خاصیت آنتی‌باکتریایی ازخود نشان دادند. سوش‌هایT۸۶ از مخمرهای ارمنی و  FA۱(۲۵)از ریچال در تمام شرایط هوازی و بی‌هوازی در سه نوع محیط کشت، دارای قطر هاله بیشتر و در نتیجه خاصیت آنتی‌باکتریایی قوی‌تری داشتند. در مقایسه میانگین قطر هاله‌های ایجادی بر سه عامل فساد، سوش‌های ریچال اختلاف معنی‌داری داشتند(۰۵/۰p<). بالاترین اثر بر باسیلوس سوبتیلوس و پایین‌ترین اثر بر سالمونلا تایفی موریوم مشاهده شد.

بحث: با توجه به قدرت آنتی باکتریایی سوش‌ها مخمری جدا شده بر باکتری‌های‌های عامل فساد در شرایط بی‌هوازی و هوازی بود. بنابراین، با اضافه کردن متابولیت ویا خود این مخمرها   به مواد غذایی به عنوان نگهدارنده طبیعی ، می‌توان  فرآورده ای عملگر وسینبیوتیک را به صنعت غذا معرفی کرد.