چکیده

زمینه و هدف: برخی از متابولیت‌های باکتریایی جداشده از فرآورده‌های تخمیری دارای خواص ضدباکتریایی، در مقابل باکتری­های عامل فساد مواد غذایی هستند. هدف از این مطالعه بررسی خواص ضد­باکتریایی سوش­های جداشده از فرآورده‌های لبنی سنتی ارمنی شامل؛ پنیرها و ماست‌های سنتی(ماتزون) و ریچال شیری به عنوان یکی از فرآورده‌های لبنی سنتی از ایران بود.

روش بررسی: در این مطالعه تجربی، سوش­های باکتریایی جدا شدند و قدرت مهارکنندگی مایه رویی آنها بر باکتری‌های عامل فساد مواد غذایی مختلف از جمله سالمونلا مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تعیین تأثیر سویه های مطلوب بر زمان ماندگاری از بین سوش­های جدا شده، مایع رویی دو سوش  لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پدیوکوکوس پنتوسوس مورد مطالعه قرار گرفت.

یافته‌ها: سوش‌های جدا شده به‌طور معنی‌داری آلودگی را در مواد غذایی مورد مطالعه کاهش و زمان ماندگاری را افزایش دادند. به علاوه سوش‌های جداشده از ریچال شیری، خواص ضد ­باکتریایی مطلوبی در برابر سالمونلا تایفی موریوم داشتند.

نتیجه‌گیری: سوش‌های لاکتیکی جدا شده با قدرت بازدارندگی و تخمیر مناسب به عنوان  نگهدارنده طبیعی می‌توانند به عنوان محصولی جدید و عمل‌گرا در صنعت لبنیات مورد استفاده قرار گیرند.