محسن تقی‌زاده، ذات‌الله عاصمی،
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۸۶ )
چکیده
مقدمه و هدف: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذایی به دلایل بیولوژیک و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به همین علت روش‌های بیولوژیک، میکروبیولوژیک، شیمیایی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی شده است. با توجه به اهمیت کیفیت پروتئین غذاها، به ویژه در خانوارهای کم درآمد، این مطالعه با هدف مقایسه هضم پروتئین یک نمونه غذای صنعتی (هومانا بر پایه برنج) با یک نمونه غذای خانگی (بر پایه مخلوط برنج به علاوه لوبیا) در موشهای صحرایی نر انجام گرفت.
مواد و روش ها: این تحقیق تجربی روی ۳۲ سر موش صحرایی نر در سن ۲۱ روز از نژاد ویستار انجام گرفت. موش‌ها در گروههای هشت‌تایی تحت ۴ رژیم غذایی شامل؛ ۲ رژیم مورد (غذای صنعتی و غذای خانگی)، ۱ رژیم استاندارد (کازئین به علاوه متیونین) و ۱ رژیم پایه (بدون پروتئین) با میانگین وزنی ۴/۶۵ گرم در هر گروه برای مطالعه قابلیت حقیقی هضم پروتئین و قابلیت هضم ظاهری پروتئین به صورت تصادفی در گروه بیوشیمی دانشگاه علوم پزشکی کاشان در سال ۱۳۸۵ قرار داده شدند. طول مدت مطالعه برای قابلیت حقیقی هضم پروتئین و قابلیت هضم ظاهری پروتئین، ۹ روز بود. میزان قابلیت حقیقی هضم پروتئین و قابلیت هضم ظاهری پروتئین گروهها از طریق آنالیز واریانس همراه با آزمون توکی با استفاده از نرم-افزار SPSS مورد تحلیل آماری قرار گرفت.
یافته‌ها: شـاخص قابلیت حقیقی هضم پروتئین ۴۸/۹۲، ۸۸۷ و ۶/۱۷/۷۹، قابلیت هضم ظاهری پروتئین ۳/۴۸/۸۹، ۲/۴ ۶/۸۰ و ۶/۱۸/۷۶ به ترتیب؛ بـرای پروتئیـن کـازئین به علاوه متیونین، غذای صنعتی و غذای خانگی بود. همچنین نتایج آزمون آماری آنالیز واریانس قابلیت حقیقی هضم پروتئین و قابلیت هضم ظاهری پروتئین بین سه گروه کـازئین به علاوه متیونین، غذای صنعتی و غذای خانگی معنی‌دار می‌باشد (۰۰۰۱/۰p<).
نتیجه گیری: یافته‌ها نشان می‌دهند که هضم پروتئین غذای خانگی بر پایه مخلوط برنج به علاوه لوبیا در مقایسه با غذای صنعتی هومانا تقریباً برابر است.
